Tag Archives: Hideg libamáj sós karamell mártással

Kritika #54 // Sörvacsora a Budai Gesztenyésben

Rendhagyó kritika következik, mert nem (csak) sörökről írok ezúttal, hanem egy komplett sörvacsoráról. Csütörtökön lett nekem szegezve a kérdés, hogy mit csinálok pénteken… Hogy rövidre zárjam a történet elejét: sörvacsorára mentem végül a Budai Gesztenyés Étterembe.

Bemelegítésként Utassy Rolanddal, a Legenda sörfőzőjével beszélgettem. Aki követi a blogot, az tudhatja, hogy a főzde sörei iránt vegyesek az érzéseink; van amit agyondicsértünk és van, amit lehúztunk. (Előbbire példa a Samurai, utóbbira a Pony – így külön öröm volt, hogy mindkettőt újrakóstolhattam az este folyamán). Persze nem kerülgettük ezt a témát – ami akár kényesnek is tűnhetne -, de Roland nagyon kedvesen és készségesen reflektált mindenre. Tiszteletreméltó, hogy a legkevésbé sem éreztem sértődöttnek, sőt, jogosnak is tartotta némelyik kritikát. Természetesen nem erről szólt az este, hanem az étel-italpárosításokról, de egy igazán nyitott és lelkes sörfőzőt ismerhettem meg személyesen is…

Legenda Kelet India Társaság IPA vs. Gorgonzola puding hagymacsírával diós kenyérrel

Legenda Kelet Indiai Társaság IPA vs. Gorgonzola puding hagymacsírával és diós kenyérrel

Előzetesen kicsit tartottam a vacsorától (már amennyire tarthat egy ilyentől az ember), mert – míg a részletes menüt több forrásból is le tudtam csekkolni – semmilyen infot nem találtam a sörökre vonatkozóan. Mivel a helyszín gyakran ad borvacsorákat, élt bennem a gyanú, hogy az egyik már korábban bevált boros menüt húzzák rá erre a témára… Szerencsére nem ez volt a helyzet, Parcsetich Ernő séf (bár saját bevallása szerint is laikus a kézműves sörökkel kapcsolatban) igyekezett utánamenni a történetnek. Nyilván én sem ételkritikusi minőségemben voltam jelen, a Legenda söröket meg jól ismerjük, így megpróbáltam főleg az összhangra koncentrálni.

Ami egyből feltűnt, hogy a Kelet Indiai Társaság IPA újra sötétebb. A megjelenésekor ilyen volt, aztán halványult és az íze is vesztett a karakterességéből, most viszont (Roland is megerősített ebben) újra “teljes fényében pompázik”. Visszafogott, édeskés, nem tolakodó, brit típusú IPA. A gorgonzola puding előételnek remek, csak a párosítást nem értettem annyira, de szerencsére a hagymacsíra markánssága menti a menthetőt és jól rájátszik a komlós keserűségre.

Legenda James is Brown Ale vs. Hideg libamáj sós karamell mártással

Legenda James’ Brown Ale vs. Hideg libamáj sóskaramell mártással

Exkuzálom magam az asztalnál a folyamatos telefonos fotózásért, normál esetben azért nem így ülök le egy vacsorához… A hely részéről fel is ajánlják, hogy a rendelkezésünkre tudnak bocsátani profi képanyagot is az ételekről, de inkább hárítok. Ellentétes lenne a blog alapelvével (már nem a minőségi fotók), hiszen igyekszünk mindig saját anyagot lőni, profi gép meg nincs mindig kéznél, illetve többen is vagyunk szerzők, szóval marad ez a megoldás (amit a legkevésbé sem bánok amúgy).

James Brown Alet akkor ittam utoljára, amikor megjelent. Anno nem hagyott mély nyomokat, igaz, sebeket sem ejtett. Színre átlátszó, illatra mosogatóleves (el sem hiszem, hogy ezt leírom ennél az asztalnál, de ez van)… Szerencsére ízre már nincsenek problémák, vizes, könnyű, száraz, visszafogottan édes és jól iható. Ez utóbbi tulajdonság a nem is titkolt célja ennek a barnasörnek. A libamáj és főleg a sós karamell (fantasztikus így együtt) kihozza a pörköltséget is belőle, de egy markánsabb ízvilágú sör talán jobban állt volna ennek a párosításnak. Értem én, hogy egy második fogásnál nem lehet elsütni mondjuk az Olaszházi Bitument, így viszont a sör alárendelt szerepbe kényszerült.

Kacsaburger citromos sör velutéval

Legenda Snakebite Imperial IPA vs. Kacsaburger citromos sörveloutéval

Már csak blogon elég jól dokumentált hamburgermániám miatt is nagyon vártam a kacsaburgert, az ipákat meg ugye ki nem szereti, főleg, ha duplák?! A Snakebite egy hétszer komlózott Imperial IPA (egyszer keserűkomlózás, a főzés utolsó 20 percében különböző időközönként ötször, majd a forrás után még egyszer), illatra alkoholos és kissé fémes. Előbbi az ízében is benne van (mégiscsak 8,2%-os), utóbbi szerencsére már sehol; úgy hat frissítően, hogy közben masszívan keserű. A kacsából nyilván nem lehet marhaburger-jellegű szaftos húspogácsát csinálni, de ennek a tudatában is száraznak éreztem (már a húst… nem a bucit). Persze ettől még finom volt, nem is kicsit, de ennél a párosításnál éreztem azt, hogy van egy teljesen jó étel egy teljesen jó sörrel és nem adnak egymáshoz semmit, hogy nem egyesítik az erejüket egy felsőbb jó érdekében! Szó nem érheti persze a ház elejét, de ha már egy tematikus sörvacsorán vagyunk, akkor ez mégiscsak kihagyott ziccer.

Ezen a ponton döbbentem rá, hogy a legkézenfekvőbb párosítás kimaradt a menüből: a csípős-fűszeres ízvilág a szétkomlós-édes ipa ellenében… Ezt szóba is hoztam, így legalább kiderült, hogy Roland is legalább akkora kaszpaicin-rajongó, mint én… (Ami viszont nem derült ki, az az, hogy akkor mégis miért maradt ki a csípős?) Felmerülhetne a kritika, hogy talán mégsem a sörökhöz lettek elkészítve a fogások, de ez a párosítás egyből rácáfolna erre: a citromos sörvelouté elkészítéséhez Snakebite is fel lett használva. A savanyú-keserű sörmártás izgalmas hozzáadott értékkel bírt, de azért nem vitte el a hátán a történetet.

Legenda Black Samurai Imperial Stout vs. Teriyakiban érlelt szűz szilvával és sült sós tejbegrízzel

Legenda Black Samurai Imperial Stout vs. Teriyakiban érlelt szűz szilvával és sült, sós tejbegrízzel

Jön a szűz és a Black Samurai. A legutóbbi Főzdefeszten az egyik kedvencem volt ez a whiskeymalátás imperial stout, de nem csak ezért voltam izgatott, hanem amiatt is, hogy azóta tovább finomítottak a recepten; a főzet ugyanaz, de 16°C helyett ezúttal 18-20°C között érlelődött 6 hónapon keresztül. Jövő évtől ráadásul jönnek majd különböző, limitált kiadások is ezen a vonalon! Izgalmas tervek és személy szerint nagyon várom, hogy mi sül ki belőlük.

Nem tudom, hogy milyen étellel párosítottam volna egy ilyen kaliberű sört, de hihetetlenül jól el lett találva ez a kettős. Az előző fogásnál hiányérzetem volt, ezúttal viszont van egy ételköltemény egy önmagában is lenyűgöző sörrel párosul; a szűzpecsenye, a sós tejbegríz és a szilva hármasa fantasztikusan illik a sör telt, füstös-whiskey-s ízvilágához!

Legenda Game Over Bourbon Ale vs. Füstös marha steak “bourbon” mártással szalonnás burgonyával

Legenda Game Over Bourbon Ale vs. Füstös marhasteak “bourbon” mártással szalonnás burgonyával

A társaság a helyi borvacsorák törzsvendégeiből jött össze, és bár nem sörösek, Roland 3 órán keresztül tud magyarázni az általános kézműves tendenciáktól kezdve az apróbb főzési fortélyokig mindenről. Egy igazi meet’n’greet, de nem válik unalmassá a dolog számunkra sem!

Eközben először kóstoljuk a Legenda most novemberben debütált sörét, a Game Over Bourbon Alet (annyira új, hogy nem hogy a Ratebeer-en, de a Legenda hivatalos oldalán sincs még fent). Ugyanúgy 12%-os, mint a Samurai, de kevésbé testes. Hordóérleltnek tűnik (pedig nem az), a hozzáadott tölgyfa chips és whiskey az oka ennek. Ale-es, komlós, édes, az alkoholosságát pedig nagyon jól ellensúlyozza a medium rare steak. A hús szinte olvad a számban, a bourbon mártás belesimul a sörbe, olyan az összhang, hogy ugyanazt a visszafogott füstösséget vélem felfedezni mindkettőben. Hirtelen dönteni sem tudok, hogy ez, vagy az előző párosítás az este csúcspontja. Mindegy is. Az igazi nyertes én vagyok.

Legenda Pony Session Ipa vs. Mangós-citrusos desszertfalatkák

Legenda Pony Session Ipa vs. Mangós-citrusos desszertfalatkák

A Legenda Ponyval az első találkozásunk nem volt problémamentes, de Roland biztosított minket afelől, hogy mostanra már kitapasztalták azt, hogy mennyi ideig is kell állnia a sörnek a kereskedelmi forgalomba kerüléshez. Masszív habot ereszt, kicsit opálos, kicsit halovány, illatra komlós-déligyümölcsös. Ez már egy jobban kiegyensúlyozott IPA képét mutatja, de még mindig nem egy BrewDog Dead Pony Club… A komlós keserű nagyon hamar, már a korty elején beúszik és sokáig is marad. Viszont a mangóval meglepően jól harmonizál, a citrusos öntet pedig a komlókeserűvel váltakozva sokkolja az ízlelőbimbóimat. Ha meglátom ezt a sört a hűtőben, még mindig nem fogok egyből felé nyúlni, az este lezárásának viszont tökéletes ez a páros is. Amennyire tartottam a menü első felében a sörvacsora létjogosultságától, a második fele épp annyira volt meggyőző!

A külföldi tendenciák is azt mutatják, hogy a nálunk fejlettebb kisüzemi sörkultúrával rendelkező országokban ez – mármint az étel-ital párosítás – a következő nagy őrület. Jó látni, hogy a belvárosi kis helyeken túl egy olyan magasabb presztízsű étterem is a magáénak érzi ezt a műfajt, mint a Budai Gesztenyés! Listaáron 16.900 forint ez a hat fogásos “Sörvacsora Exkluzív”; emiatt nyilván nem fog minden kézműves sör fanatikus egyből Budakeszire rohanni, viszont egy ilyen étteremben egy ilyen menüsornak, illetve a sörfőző egész estés rendelkezésre állásának meg is kell, hogy legyen az ára.